旨味も栄養も凝縮!あると大助かりな乾物の戻し方・戻し率
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旨味も栄養も凝縮!あると大助かりな乾物の戻し方・戻し率

矢崎 海里
矢崎 海里 管理栄養士・フードコーディネーター・発酵食スペシャリスト
2021.09.01

わかめやひじきなどの海藻類のほか、切り干し大根や春雨、高野豆腐などもあ旨味や栄養素も凝縮していて優れた食品の乾物ですが、ついつい戻しすぎて大量になってしまった経験はありませんか。この記事では乾物の戻し率や簡単な戻し方、注意点などを解説していきます。

※この記事は、管理栄養士の「矢崎海里」さんがご紹介しています。

戻し率の前に!そもそも乾物とは?

海藻類や野菜類などの食材を乾燥させて水分をカラカラになるまで抜き常温で数ヶ月以上の長期保存をできるようにしたものです。少量でも水に戻すと量が増え、節約レシピとしても人気です。

乾物の戻し率① 海藻・海産物

乾物と聞くとわかめやひじきなどの海藻類が思い浮かぶ方も多いのでしょうか。よく使われている乾物を中心に紹介していきます。

【1】ひじき

通常のひじきは水に20分浸すと約8.5倍になります。長ひじきは水に30分浸すことで約4.5倍になります。

【2】昆布

昆布は水に15分浸すことで約3倍になります。刻み昆布は塩蔵品なので、たっぷりの水で数分しっかり洗い塩を流して戻します。水を何度か替えることで量は約3倍に、塩分は10.9%から0.8%になります。

【3】わかめ

カットわかめは水に5分浸すと12倍になります。少量でも大量になるので戻す際には注意が必要です。塩蔵わかめはさっと洗って塩を洗い流して、水に10分浸すことで1.5倍になります。塩分は33%から1.4%になります。

乾物の戻し率② 野菜類・きのこ類

しいたけや切り干し大根など、野菜やきのこ類も乾物が多くあります。

【1】しいたけ

しいたけはさっと水洗いしてから、水に一晩浸すことで約4倍になります。ほかの乾物より戻すのに時間がかかるのがポイント。戻し汁もだしとして使用できます。

【2】切り干し大根

切り干し大根はさっと水洗いしてゴミを取り除き、水に15分浸すと4倍になります。

【3】かんぴょう

かんぴょうは水洗いしてから、柔らかくなるまで鍋で茹でることで約7倍になります。

【4】きくらげ

きくらげは水に20分浸すと7倍になります。白きくらげはたっぷりのぬるま湯に30分浸して、かたい部分を取り除いてから湯通しして洗います。約8倍に戻ります。

乾物の戻し率③ 豆類

大豆やあずきはなかなか乾燥の状態から調理することはありませんが、凍り豆腐なども豆類の乾物品に入ります。

【1】大豆

大豆は水洗い後、水に一晩浸して約2.5倍になります。

【2】あずき

あずきは鍋に水から入れて、60~90分茹でて、茹でこぼすことで約2.5倍になります。

【3】凍り豆腐

高野豆腐とも呼ばれる高野豆腐は60℃のお湯に25分浸して、水を絞ると約6倍になります。

乾物の戻し率④ その他

上記で紹介した以外にも、はるさめやお麩など、日本人になじみ深い乾物があります。

【1】はるさめ

緑豆でんぷんの春雨はお湯で数分茹でることで約3.5倍になります。じゃがいもなどの芋でんぷんの春雨は、お湯で数分茹でることで約4倍になります。

【2】ビーフン

ビーフンは沸騰したお湯で数分、透き通るまで茹でることで約3倍になります。

【3】お麩

煮物などに使われる車麩は、水に20分浸すことで約6倍になります。お味噌汁などに入っている焼き麩は、水に5分浸すことで約13倍になります。

戻し率を知って乾物を上手に活用しよう!

常温で日持ちする乾物は、常備しておくと冷蔵庫に何もない!という日の救世主に。それぞれ戻し方や戻し率をチェックして、乾物品を上手に活用しましょう。

矢崎 海里

矢崎 海里管理栄養士・フードコーディネーター・発酵食スペシャリスト

調理責任者の経験を生かしたレシピ作成のほか、栄養コラムや特定保健指導などを行っています。
道の駅や市場で地元の食材を見るのが好きです。

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