麹って体にいいの?麹の健康効果を知って毎日の食事にプラス!
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麹って体にいいの?麹の健康効果を知って毎日の食事にプラス!

矢崎 海里
矢崎 海里 管理栄養士・フードコーディネーター・発酵食スペシャリスト
2021.09.24

体にいい、健康効果が高いなど常に注目されている麹食品。古くから日本人に愛されていて、発酵食品としても人気ですが、具体的にどのような効果があるかご存じですか。今回は麹の健康効果や、麹を使った料理のポイントを解説していきます。

※この記事は、管理栄養士の「矢崎海里」さんがご紹介しています。

効果の前に!麹とは?

蒸したお米や麦、豆などにこうじ菌を繁殖させたものをこうじ(糀・麹)と呼びます。米に付着させたものは米こうじ、麦に付着させたものは麦こうじ、豆に付着させたものは豆こうじとなります。発酵の際、米に花が咲いたように見えることから「糀」とも書かれます。

醤油や味噌、お酒を造る際にはかかせないもので、麹で発酵させることにより旨味や栄養価がアップします。

麹の3つの健康効果

【1】美肌や美髪に効果を発揮

麹に含まれるアミノ酸は、皮膚や髪などの細胞の代謝に関わります。麹の割合が高い味噌汁を飲み続けると、シミの減少や肌の水分保持量がアップしたなどの報告もあります。他にも肌の構成に関わるビタミンB群を補えるのが特徴です。

【2】腸内環境を整える

麹にはたくさんの酵素が含まれています。その中でも注目すべきはオリゴ糖。オリゴ糖は野菜、果物、豆類などにも含まれていますが、腸内の善玉菌のえさとなり、善玉菌を増やす手助けをします。善玉菌は腸内を酸性にして悪玉菌の増殖を防ぎ、腸内環境を整えます。

腸内環境を整えることによって、便秘予防や感染症予防などに効果的です。

【3】免疫維持

免疫をつかさどる細胞の約70%は腸内にあります。オリゴ糖が腸内環境を整えることによって、免疫機能を正常に保つはたらきがあります。オリゴ糖と同じはたらきをする食物繊維や、発酵食品を組み合わせて食べるのがおすすめです。

効果の高い麹の調理ポイント

肉をやわらかくする

肉や魚を漬け込めば、ふっくらジューシーに仕上がります。肉や魚などのたんぱく質と、麹の酵素プロテアーゼが合わさることでたんぱく質を分解。やわらかく、旨味がアップに繋がります。

これひとつで味が決まる

焼き魚やから揚げなど下味だけではなく、スープや煮物、浅漬けなどこれひとつで味が決まる万能調味料です。旨味も多いのでだし不要で調理できます。

調理前にしっかり拭って焦げ付き防止

塩麹は焦げやすく調理が難しい、と思っている方もいませんか。肉や魚を漬けたときは、焼く前にキッチンペーパーなどでしっかり塩麹を拭うのがポイントです。特に粒を取り除き、弱火で調理するのがコツです。

効果を知って麹を普段の食事にとりいれよう!

旨味や栄養価の高い麹。醤油や味噌などの定番調味料だけではなく、塩麹や醤油麹などの調味料を使うと、風味や甘みがアップ。いつもの味付けに飽きてしまった方にもおすすめですよ。

矢崎 海里

矢崎 海里管理栄養士・フードコーディネーター・発酵食スペシャリスト

調理責任者の経験を生かしたレシピ作成のほか、栄養コラムや特定保健指導などを行っています。
道の駅や市場で地元の食材を見るのが好きです。

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